“El pasado es clave para entender el presente”, conclusión de la V edición ‘Conversaciones Heladas 2016’

De arriba a abajo y de izquierda a derecha: Fernando Sáenz, Luesma y Vega, Paco Morales, Raúl Pecker, Yoko Yakushiji
y Miguel Martínez.

‘Tradición contemporánea’ ha sido el hilo conductor de la V edición de Conversaciones Heladas, lideradas por el maestro heladero Fernando Sáenz y cuyas conclusiones se pueden recoger en un resultado final: estudiar el pasado es clave para entender el presente.

En estas Conversaciones Heladas han participado Paco Morales, chef del restaurante Noor con la ponencia “La tradición consiste en crear algo nuevo de lo que uno ha heredado”; Miguel Martínez, viticultor en Ojuelwine que disertó sobre “Nuestros vinos transmiten el cariño de la tradición familiar. Pueden ser imperfectos pero tienen alma”; Yoko Yakushiji, que habló sobre “El té matcha, tendencia en el presente, pero se trata de una tradición milenaria”, Raúl Pecker que expuso su punto de vista sobre “La tradición está ahí para construir el futuro”; Luesma&Vega, diseñadores de vajillas de alta gastronomía que hablaron sobre “La vajilla coloca cada propuesta en su lugar” y el propio Fernando Sáenz, chef heladero dellaSera, Grate, que argumentó que “La línea recta es el camino más corto entre dos puntos pero también el más aburrido”.

Fernando Sáenz: helados contemporáneos desde la tradición

Fernando Sáenz al inicio de su conferencia.

Para el promotor de ‘Conversaciones Heladas’, “vivimos en un tiempo en que la globalización nos aporta infinitas influencias que nos ayudan a ampliar nuestro espectro de referencias y registros”.

Ante este gratificante panorama, también apostamos por echar la vista atrás y saber quiénes fuimos y cómo nos seguimos construyendo, viendo la tradición como el reflejo más nítido de un pasado, como un segmento de tiempo más o menos lejano que nos permite seguir construyendo lo que será la tradición que dejemos al futuro.

Fernando Sáenz dejó claro que “defendemos la forma tradicional de entender la materia prima desde los oficios’.

Paco Morales: la cocina andalusí

Paco Morales durante su charla en torno a la cocina andalusí.

El chef de restaurante Noor contó en su ponencia que Noor no es solo un restaurante, sino un proyecto cultural. Un propósito con un reto muy definido: recuperar la cocina andalusí y recrear la historia del siglo X de una manera contemporánea.

Para entender su concepto de cocina actual es necesario echar la vista atrás. Mirar hacia el pasado para crear algo nuevo de lo que hemos heredado, de la cocina andalusí. Esta cocina es posible gracias a la documentación de traductores de árabe que interpretan documentos y escritos en los que se descubren sus orígenes que posteriormente el chef plasma en sus platos.

Miguel Martínez: la recuperación del ‘supurao’

Miguel Martínez reivindicó la recupación del vino supurao.

El ‘supurao’ era un vino pasificado que tradicionalmente se elaboraba en las familias cuando nacía una hija. Un vino que se conservaba hasta que la niña se casaba y se bebía el día de su boda. La abuela de Miguel Martínez lo tomaba además como reconstituyente y su nieto, que se declara “defensor de las causas perdidas”, decidió desde muy joven recuperar una tradición familiar perdida como consecuencia de la desaparición de las tradiciones por el éxodo rural. Para Miguel, el supurao es “una artesanía y un arte con un valor añadido fundamental: las personas que trabajan en su elaboración”.

En 2010 comenzó a elaborar ese vino supurao, “un vino imperfecto pero con alma” a través de los que el viticultor de Ojuelwine transmite el cariño de la tradición familiar.

Yoko Yakushiji: el té Matcha, mil años entre nosotros

Yoko Yakushiji expuso las virtudes del té matcha.

Yoko es la fundadora y directora general de The Matcha House Europe, empresa dedicada a la importación y la distribución de té verde japonés.

Amante de la cultura milenaria de la ceremonia del té japonés y de sus posibles usos culinarios, Yoko, aprovecha su trabajo para difundirla y explicarla allá donde va.

Esta japonesa afincada en Barcelona es experta en té matcha y centró su ponencia en acercar al presente este producto de tradición milenaria, su historia, cultivo, producción, nutrición y sus diferentes usos.

Luesma y Vega: de artesanos del vidrio a vajillas contemporáneas

Ester Luesma y Xavier Vega con los organizadorers de Conversaciones Heladas, Fernando Sáenz y Angelines González.

Ester Luesma y Xavier Vega inician su recorrido como Luesma & Vega en 1991 al inaugurar su primer taller en el pueblo de El Bedorc (Barcelona). En el año 2010 inician una nueva etapa, especializándose en el diseño de vajillas para restaurantes de vanguardia. Esta especialización se gesta a partir del año 2004, cuando inician la colaboración con El Bulli, restaurante con el que colaboran hasta su cierre en 2011.

Luesma y Vega utilizan elementos de la naturaleza y del entorno para crear sus vajillas de cerámica y vidrio soplado. Emplean, entre otras, técnicas tradicionales japonesas y sacan partido hasta de los errores en su proceso de elaboración artesanal bajo la máxima: “un defecto es un efecto”.

Raúl Pecker, versionando la memoria

Raul Pecker tuvo tiempo para hablar y cantar.

Pecker compone sus canciones siempre mirando al pasado y por ello comenzó su ponencia en las Conversaciones Heladas 2016 proyectando el videoclip del eurovisivo Eres tú de Mocedades, tema que forma parte de su último álbum ‘Perversiones’, en el que ofrece su visión más personal y renovada de clásicos de Eurovisión. Temas del pop más tradicional que en voz del cantautor suenan completamente nuevos.

Del videoclip de Mocedades a su visión del tema acompañado por el sonido de su ukelele, un instrumento tradicional que tiene su orígenes en el cavaquinho portugués, que se ha convertido en tendencia en la última década. Y es que para Pecker, “la tradición está ahí para construir el futuro”.

Helado Sombra de Higuera.